陈凯歌 男同 拜占庭帝国的滋味

    ■陈悦

    在博斯普鲁斯海峡的一侧有一座被称为拜占庭的古代城市，其后成为了君士坦丁堡。而以这座城市为齐门，一个被称为拜占庭的中叶纪大帝国统领了东部地中海世界1000多年。看成丝绸之路西端的伏击买卖伙伴，在南北朝时候，中国东谈主就已对这个帝国有所了解。中语文籍也纪录了不少这个传奇帝国的风土情面。其中，对于这个国度的饮食，《新唐书》的纪录是：“俗喜酒，嗜干饼”。可见，拜占庭的葡萄酒和面包给其时的中国东谈主留住了深化的印象。而跟着历史讨论的深入鼓吹，如今咱们对这个帝国的饮食和饮食文化的了解也如故越来越全面了。

    一、从书房走向烟火气的拜占庭食物讨论

    对拜占庭帝国饮食和饮食文化的讨论是拜占庭讨论的一个新兴热点界限。在学科上，拜占庭饮食和饮食文化讨论属于社会经济史或日常糊口史界限。因此，伊始对于拜占庭的饮食和饮食文化的筹商散见于拜占庭社会经济史或社会文化史的叙述中，不错说是处于“配菜”的地位。举例，20世纪中叶，希腊学者古古莱斯（P. Koukoules）的六卷本《拜占庭东谈主的糊口和文化》中就有不少波及拜占庭饮食方面的信息。之后，1988年，希腊国度讨论基金会拜占庭讨论所再次以“拜占庭的日常糊口”为主题召开了一次学术研讨会，并出书了会论说文集，但仍莫得具体波及拜占庭食物的本色。而在拜占庭社会经济史界限，学者们对于农业分娩和农业经济的有趣也要彰着大于对具体食物的有趣。举例，2002年外洋拜占庭讨论中心主任拉伊奥（A. Laiou）主编出书了《拜占庭经济史》。这部论文集也莫得对拜占庭食物的单独讨教，而是在农业分娩的大配景下，说起了一些拜占庭农作物。

    在近几年的前沿讨论中，拜占庭的饮食和饮食文化逐渐从“配菜”变为了一谈“主菜”。举例，2003年，伯明翰大学召开了第37届拜占庭讨论春季研讨会，主题就是“吃喝气象：拜占庭的食物和葡萄酒分娩、破钞与庆祝行径”。2007年会论说文集认真出书。这一次，拜占庭食物第一次站在了聚光灯下，成为一个单一的讨论主题。南开大学陈志强教训也孝顺了一篇伏击文章——《中语文籍对拜占庭食物的纪录》，第一次将中国文籍中所纪录的拜占庭食物系统地呈目下读者眼前。

    参与这一界限讨论的有古典语文体者、历史学者和考古学者。其中，古典语文体者主要承担拜占庭文件的解读和翻译责任，找到拜占庭史料中那些古代食物的当代对应物。举例，英国古典语文体者达尔比（A.Dalby）在整理和翻译完古代希腊和罗马的农业分娩手册、食物专著之后，又翻译了一册10世纪拜占庭农业的伏击文件——由天子君士坦丁七世（913-959年在位）授意编纂并躬行作序的《农业志》。他为好多拜占庭食物找到了尽头准确的当代对应物，对回应拜占庭饮食起到了关节性作用。固然是一位古典谈话学者，然则达尔比的译本在拜占庭学界赢得了一致好评。他还以此为基础出书了一册专著——《拜占庭的滋味：一个传奇帝国的菜谱》。又如，希腊历史学家阿纳格诺斯塔基斯（I.Anagnostakis）试图从拜占庭诗歌、书信和圣徒列传的纪录中去回应拜占庭饮食，主如若拜占庭菜谱。而考古学者主要从植物、动物考古和东谈主类骨骼考古中去重建拜占庭东谈主的饮食结构。举例，希腊学者布尔布（C.Bourbou）用生物考古学的才气回应了拜占庭帝国统领下的希腊地区的儿童和成东谈主的饮食结构。

    2016年5月19日，这些学者在法国里昂的一座古堡内进行了一次跨界互助，复刻了一场拜占庭晚宴。这场晚宴的系数食材齐阐明史料的纪录提供，菜谱和餐具齐尽量回应拜占庭史料中的神情。其中，文件学家达尔比和历史学家阿纳格诺斯塔基斯负责回应拜占庭菜谱。他们阐明12世纪“托钵人普罗德洛莫斯（Ptochoprodromos）”乞讨诗中的诗 句（Ptochoprodromos， Poem4，lines204-216）回应了一谈鱼汤，又阐明12世纪塞萨洛尼基大主教艾弗斯塔提奥斯（Eustathios）的一封书信回应了一谈皇家主菜“鹌鹑派”。而考古学家沃可斯曼（S. Waksman）则负责回应拜占庭餐具的神情，非凡是一种盛放热鱼露的暖锅。这种暖锅是在2007年对大皇宫名胜的考古发掘中出土的。

    由此可见，对拜占庭帝国饮食和饮食文化的讨论不仅是一项严肃的跨学科的学术行径，而且也不错活跃咱们的日常糊口，让咱们千里浸式体验拜占庭帝国的滋味。此外，上述讨论也为咱们勾画出了拜占庭饮食的初步详细，呈现出了拜占庭饮食文化的一些基自己分。

    二、地中海风韵的拜占庭式“和会菜”

    拜占庭帝国的中枢区域位于黑海至东地中海一带。据当代学者测算，拜占庭帝国疆土上的任何所在距海洋险些齐在500公里以内。因此，拜占庭帝国在地舆上是一个以地中海为基础的帝国。这么的地舆环境决定了拜占庭东谈主的饮食结构具有明显的地中海特质，即以谷物和豆类为主，并佐以橄榄油和葡萄酒。因此，从一种永劫段的目光来看，拜占庭帝国的饮食是地中海相近住户永久历史申饬的产物。

    事实上，大麦和小麦一直齐是地中海相近住户的主要食粮作物。在好意思索不达米亚的泥板文告上就关系于大麦的记录。在埃及壁画中有东谈主们收割麦子的场景。而在古希腊的钱币和雕镂中也齐有大麦和小麦的形象。举例，闻明的大麦钱币的两面分辨是农业女神德墨忒尔和大麦。这种钱币在古希腊隶属国意大利南部的好意思达彭图（Metapontum）被无数发掘出土。又如，在古代德墨忒尔的珍爱地厄琉希斯的残存大理石浮雕上有不幼年麦的形象。拜占庭东谈主不息了古代的传统，栽种并食用大麦和小麦。他们的历史申饬被保存在了君士坦丁七世的《农业志》中。而在橄榄树的栽种、橄榄油的压榨和存储、橄榄果的食用方面，拜占庭东谈主也秉承了古希腊东谈主和古罗马东谈主的传统。《农业志》开篇第一章即是对于雅典城名字来源的神话据说，即雅典娜因为赐予橄榄树而赢得了雅典城的冠名权。这标明，拜占庭东谈主不息了古希腊东谈主对橄榄树的神思。与橄榄树和橄榄油一样，拜占庭东谈主的葡萄栽种和葡萄酒酿造时期不错追想至古希腊时候。

    拜占庭帝国所辖疆土不仅宽广，而且还齐是具有自身悠久历史文化传统和族群身份理解的地区。因此，拜占庭饮食继承了各家之长，造成了浓郁的“和会菜”风韵。这方面最具代表性的是拜占庭食谱中对调味品和香料的使用。

    学者们发现，在公元6世纪之前，不管是希腊菜谱照旧罗马菜谱均很少说起对香料的使用。这并不是说希腊东谈主和罗马东谈主不了解胡椒、肉豆蔻、蔗糖、肉桂、丁香等他乡居品。相背，它们看成药材常常出目下其时的医学文章中。然则，对于将它们加入食物中食用却是令东谈主厌恶的作念法。举例，亚里士多德的学生，植物学家塞奥菲拉斯托斯（Theophrastos）就曾写谈：“东谈主们可能会问，为什么加进葡萄酒的那些没药或改善滋味的添加剂对食物却莫得这种效力？ 因为它们总会壅塞食物的滋味，不管是未煮熟的食物照旧煮熟的食物。”然则，从公元6世纪运行，阿米达的阿伊提奥斯（Aetios ofAmida）、特拉来斯的亚历山大（Alexander of Tralles），以及埃吉纳的保罗（Paul of Aigina）在其医学作品中齐运行强调食材中加入香料对于东谈主体的刚正，况且主意门客阐明自身的形体景况和季节的变化采取不同的食材和香料来调制菜品。从此以后，香料和调味品越来越多地欺诈于拜占庭东谈主的烹调中。阿纳格诺斯塔基斯教训在6世纪的《圣塞奥多西》列传中发现了目下咱们所知的最早一位拜占庭厨师。他的名字叫作念斯戴法诺斯（Stephanos），他是查士丁尼时期居住在小亚细亚内陆地区的一位虔敬的基督徒。在列传中，斯戴法诺斯是塞奥多西家的家庭货仓厨师，其高妙的厨艺为家庭货仓诱骗了无数宾客，包括好多政府官员。这使本来靠出卖形体为生的塞奥多西家眷的女东谈主们转而筹备餐饮生意，而且生意简洁。斯戴法诺斯非凡擅长用没药和种种各样竭力的香料调制秘制酱料烤肉。

    而后，拜占庭东谈主的菜单也越来越种种化，甚而有点“重口味”。以海鲜类居品的食用为例，拜占庭东谈主不再得志于烤和醋泡等传统的制作才气，而是心爱用好多调味品将不同种类的海鱼放在一谈熬制成一锅鲜好意思的鱼汤。在12世纪的“托钵人普罗德洛莫斯”的乞讨诗中就保存了一谈无缺的鱼汤菜谱。咱们不错看到，这谈鱼汤用到了鳐鱼、剑鱼、蓝鱼、鲭鱼等多种海鱼和鱼干，还用克里特的奶酪、克里特的熏肉等作念配料，此外还加入了无数橄榄油、黑胡椒、大蒜、洋葱和甜葡萄酒看成调料。

    三、一个中叶纪大帝国的食物惩办体系

    拜占庭帝国事一个位于东地中海的中央集权的中叶纪大帝国。正如陈志强教训在牛津通识读本《拜占庭》中语版绪言中所指出的，“如果以宏不雅视线看待古罗马帝国以后的欧洲地中海历史，读者就会发现，这个长入了地中海世界的罗马大帝国留给了后世两种政事模式，其一是东地中海世界（包括地中海和黑海）的中央集权制，其二是西地中海和西欧的所在集权制”。这种政事模式也给拜占庭东谈主的饮食文化带来了深化的影响。其施展如下：

    开首，齐门君士坦丁堡的城市糊口与所在的乡村糊口有较大的差距，由此导致齐门与所在在饮食上存在较大的各别。其中，差距最大的应该是葡萄酒了。公元1000年左右，一位被派往小亚细亚辛纳达小镇的教士在一封写给天子瓦西里二世的信中好坏地怀恨了他所隐忍的用功环境，况且把枯竭高品性的葡萄酒列在他的怀恨清单的首位。他写谈：“这儿的东谈主根蒂就不懂葡萄酒文化，因为咱们住在一个海拔相称高的所在。”而在12世纪，雅典主教侯尼阿迪斯也不异怀恨过雅典的葡萄酒太难喝。

    其次，齐门君士坦丁堡的餐饮行径还被涂抹上了一层浓厚的品级色调，这主要体目下大皇宫长年举办的种种糜掷的宴集上。君士坦丁七世的《礼节书》纪录了君士坦丁堡长年举办的种种典礼和节日。据布鲁巴克（L. Brubaker）统计，10世纪时，君士坦丁堡城内平均每周全少举行两次游行庆祝行径。而在这些游行庆祝之后，庸碌齐会有宴会聚餐。在繁密庆典和节日中，系数在齐门的贵族和官员齐必须插足的行径有：天子登基系念日、天子生辰、回生节、君士坦丁堡建城系念日（5月 11日）和圣灵来临节。以天子生辰为例，在这一天的庆祝行径中，齐门贵族和官员要衣着与其身份和品级相配的衣饰，在喷泉广场接管天子的接见，并向天子宣誓效忠。按照成例，接见后，君士坦丁堡各戋戋长和隆起代表留在喷泉宫用餐，天子则宴请嘉宾在查士丁尼大厅用餐。并非系数被接见的贵族和官员齐有幸成为宴集嘉宾。被邀请者名单庸碌在宴集运行前几个小时才公布。受邀嘉宾站在查士丁尼大厅门口等候，之后按照品级法例秩序入场，莫得受到邀请的东谈主则闭幕回家。据《礼节书》纪录，宴集运行后，天子和皇室成员以侧卧在桌边的方式就餐，主菜是烤肉。而官员和贵族则以品级较低的坐立姿势就餐，座席由他们的品级决定。固然《礼节书》中没关系于座席的注视证明，但阐明拜占庭东谈主早期文件和一些壁画中的宴集场景，马姆伯格（S.Malmberg）预计，拜占庭大皇宫中的宴集坐席应该是一种C体式的长榻，最尊贵的东谈主（天子）在最右端最先落座，接下来嘉宾中最伏击的东谈主物在天子对面的最左端的座位上坐下，其他东谈主士则按品级散播列席到两位最伏击的东谈主中间，其中品级最低的一位坐在天子左右。宴集合，天子与嘉宾的对话法例也按这一品级法例进行。宴迫临束后，嘉宾们按照从低到高的品级法例秩序离场。天子临了离场。大皇宫里的宴集充分展示了拜占庭天子恩威并施的统领方式。宴集的座席、坐姿和菜品均体现了拜占庭帝国品级森严的政事体制。

丝袜控

    临了，对于齐门浅显人人而言，他们的日常饮食统统依靠君士坦丁堡的食物阛阓。这也与外省的郊野风韵造成了明显对比。到10世纪时，一个惩办严格、运行有序，况且与古罗马的免费食物供给体系有根蒂区别的拜占庭帝国的食物供给体系如故在君士坦丁堡造成。在利奥六世（886-912年在位）颁布的《市长手册》中，咱们不错看见这一食物惩办体系的概貌。君士坦丁堡市长是这个体系的惩办者，他通过任命各个分支行业的负责东谈主来终了对齐门食物供应和食物价钱的调控，从而得志齐门人人的基本需求。《市长手册》对食物价钱、食物性量、从业者履历以及食物筹备地点均作了尽头注视的端正。其中的某些端正从惩办学的角度来看还尽头先进。举例，为了对必需品——面包的价钱进行径止，该王法并莫得设定面包的最廉价，而是端正面包的净利润率弗成开首4.2%。而对食物筹备地点的设定既需要眷注住户日常糊口的需要，又要有安全方面的计议。因此，杂货店必须遍布全城，便捷东谈主们随时购买糊口必需品。为了幸免失火，面包房必须鉴别住户区，位于塞奥多西广场和君士坦丁广场之间的中央大路双方。另外，为了使皇家柱廊和圣索菲亚大教堂隔邻齐富足着香料的滋味，香料只可在位于圣索菲亚大教堂南面大师广场隔邻的阿基琉斯柱廊商店中出售，同期为了幸免串味，又端正香料店的距离必须隔断一罗马里。鱼店不错开在口岸隔邻，主如若城北的商用口岸普洛斯弗翁（Phrosphorion）。而生猪经海运在城南的朱利安海港登陆后，被运往塞奥多西广场，那处是荒谬售卖猪肉的阛阓。羊经海运从普洛斯弗翁登陆后，就在隔邻的斯特拉迪翁（Strategion）售卖。此外，《市长手册》对种种食物销售东谈主员的禀赋也有端正，举例卖猪肉的必须是“品德好的东谈主”。在这么一个惩办有序的食物阛阓中，居住在君士坦丁堡的住户不错取得来自世界各地甚而是他乡的好意思食，举例来自克里特和爱琴海各海岛的羊奶酪、伯罗奔尼撒的橄榄油，以及来自东方的胡椒、草药等。

    咱们不错看出，固然齐门人人的食谱与浅显拜占庭东谈主无异，但君士坦丁堡的餐饮行径却有明显的品级色息争外西化大齐会的滋味。大皇宫的宴集行径彰显了天子的威严与帝国森严的品级规律。齐门人人对食物的需求使君士坦丁堡发展出一套练习的食物供应体系。齐门人人在食物上的破钞受到帝国法例的制约，不外他们却不错买到来自世界各地乃至他乡的食物。讨论拜占庭饮食和饮食文化不错让咱们既看到东地中海世界住户糊口习气的不息性，又通过饮食文化的变迁看到从古代到中叶纪的转型对东谈主们日常糊口的影响。

    （本文为“南开拜占庭学讨论40周年系列讲座”之一的讲稿，部安分容曾发表于《农业考古》2020年第1期陈凯歌 男同，现整理并改写。）